Les clés pour bien gérer sa boucherie

Le suivi au quotidien

Le professionnel de la boucherie doit suivre ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement à la demande de la clientèle.

Il suit l’évolution de son CA par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de “resserre”, c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain.

Les recettes de l’activité

•Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes, du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes surfaces alimentaires.

•Les plats préparés et les plats d’accompagnement représentent 10 à 40% du CA, en fonction de l’emplacement et de la clientèle de la boucherie.

Les charges à surveiller

Les achats représentent 65% du CA.

L’expertise et l’expérience du professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande.

Les charges externes (loyer, électricité, transport…) et les charges de personnel, sensibles dans les affaires qui réalisent un CA supérieur à 260 K€, constituent les autres postes de charges importants.

La maîtrise du résultat

•La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels.

•Le maintien du CA doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui diminuent les marges.

•La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges supplémentaires.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

• Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables.

• La trésorerie doit être positive.

• Sa gestion est facilitée par

• Les paiements comptants de la clientèle

• Les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ).